Kelembutan yang Memikat: Mengulik Rahasia Puding Lumut, Si Cantik Berpori

Di antara sekian banyak hidangan penutup khas Nusantara, puding lumut memiliki tempat istimewa di hati banyak orang. Namanya yang unik, “lumut”, berasal dari tekstur permukaannya yang berpori, bersarang, dan tidak rata, mirip dengan lumut yang tumbuh di bebatuan. Puding ini bukan hanya sebuah pencuci mulut, melainkan sebuah karya seni kuliner yang memikat mata sekaligus lidah.

Dengan warna hijau pandan yang khas dan rasa manis-gurih dari santan, puding lumut seringkali menjadi hidangan favorit saat bulan Ramadan, hari raya Lebaran, atau acara-acara spesial keluarga. Kelezatannya semakin sempurna saat disiram dengan saus gula melaka yang legit dan hangat.

Lantas, apa rahasia di balik tekstur uniknya? Dan bagaimana cara membuatnya yang sempurna?

Apa yang Membuat Puding Lumut Istimewa?

Puding lumut berbeda dari puding pada umumnya karena proses pembuatannya yang mirip dengan membuat kue, khususnya teknik memisahkan kuning dan putih telur.

1. Tekstur Unik Berpori: Rahasia utama tekstur “lumut” terletak pada reaksi kimia antara bahan-bahan asam (seperti sari pandan yang sedikit asam atau air jeruk nipis) dengan bahan-bahan lain yang bersifat basa (seperti susu dan telur). Selain itu, teknik memasukkan putih telur yang sudah dikocok kaku ke dalam adonan menciptakan gelembung udara. Saat dipanggang atau dikukus, gelembung-gelembung udara ini akan naik dan membentuk rongga-rongga kecil yang khas.
2. Perpaduan Rasa Klasik: Rasa puding lumut sangat harmonis. Aroma wangi daun pandan yang segar berpadu sempurna dengan creamy-nya susu dan gurihnya santan. Manisnya yang pas tidak membuat enek, apalagi dengan hadirnya saus gula melaka yang memberikan sentuhan legit khas gula aren.
3. Visual Memukau: Dengan penampilannya yang cantik, puding lumut mampu menjadi pusat perhatian di meja hidangan. Teksturnya yang unik menjadi daya tarik tersendiri yang membuat orang penasaran untuk mencicipinya.

---

Resep Puding Lumut Pandan Klasik (Metode Panggang)

Resep ini menggunakan metode panggang dengan teknik water bath (au bain marie) untuk menghasilkan tekstur yang lembut dan moist, serta mencegah permukaan puding menjadi kering.

Bahan-Bahan:

Bahan Puding:

• 6 butir telur ayam (pisahkan kuning dan putihnya)
• 150 gram gula pasir
• 150 ml santan kental (dari ½ butir kelapa)
• 150 ml susu cair full cream
• 75 ml minyak sayur
• 100 gram tepung terigu protein sedang
• 1 sdt tepung maizena
• 1 sdt emulsifier (seperti SP/TBM)
• 1 sdt pasta pandan (atau 20 ml sari pandan asli)
• ½ sdt garam
• 1 sdt air perasan jeruk nipis

Bahan Saus Gula Melaka:

• 150 gram gula merah/gula melaka, disisir halus
• 100 ml air
• 2 lembar daun pandan
• 1 sdm maizena, larutkan dengan 2 sdm air
• Sejumput garam

Cara Pembuatan:

Langkah 1: Membuat Saus Gula Melaka

1. Dalam panci kecil, rebus gula melaka, air, daun pandan, dan gula pasir sambil diaduk hingga gula larut.
2. Masukkan larutan maizena, aduk cepat hingga saus mengental. Angkat dan sisihkan.

Langkah 2: Membuat Adonan Puding

1. Membuat Adonan Putih: Dalam mangkuk bersih, kocok putih telur dan emulsifier (SP/TBM) dengan mixer kecepatan tinggi hingga mengembang kaku dan berjejak.
2. Membuat Adonan Kuning: Dalam mangkuk terpisah, kocok kuning telur dan gula pasir hingga gula larut dan adonan pucat.
3. Tambahkan santan, susu cair, minyak sayur, pasta pandan, dan garam. Aduk rata.
4. Masukkan tepung terigu dan maizena yang sudah diayak, aduk perlahan hingga tidak ada gumpalan. Tambahkan air jeruk nipis, aduk rata.
5. Menggabungkan Adonan: Ambil sepertiga bagian adonan putih telur, tuang ke dalam adonan hijau (adonan kuning). Aduk balik perlahan dengan spatula.
6. Masukkan sisa adonan putih telur sedikit demi sedikit, aduk balik perlahan hingga tercampur rata. Jangan overmix, karena gelembung udara bisa hilang dan tekstur lumut tidak akan terbentuk.

Langkah 3: Memanggang Puding

1. Panaskan oven pada suhu 170°C dengan api atas bawah.
2. Siapkan loyang bulat diameter 20-22 cm, olesi dengan margarin dan taburi sedikit tepung.
3. Tuang adonan puding ke dalam loyang.
4. Letakkan loyang puding di dalam nampan yang lebih besar (loyang untuk water bath). Tuang air panas ke dalam nampan hingga mencapai setinggi 2-3 cm sisi loyang puding.
5. Panggang dalam oven selama 45-60 menit, atau hingga permukaan puding kokoh dan tidak goyang saat digoyangkan. Lakukan tes tusuk untuk memastikan matang.
6. PENTING: Jangan buka pintu oven sebelum 30 menit pertama agar puding tidak kempis.

Langkah 4: Penyajian

1. Keluarkan puding dari oven, biarkan mendingin suhu ruang terlebih dahulu di dalam loyang.
2. Setelah dingin, keluarkan puding dari loyang dan taruh di piring saji.
3. Potong-potong sesuai selera, lalu siram dengan saus gula melaka saat akan disajikan.

---

Tips dan Trik Sukses Membuat Puding Lumut Sempurna

• Kunci Tekstur Lumut: Pastikan putih telur dikocok hingga benar-benar kaku (stiff peak) dan teknik aduk balik dilakukan dengan perlahan dan lembut.
• Pemanggangan Water Bath: Jangan lewatkan langkah ini. Panas dari air membantu puding matang secara merata dan menjaga kelembabannya.
• Penggunaan Perasa Jeruk Nipis: Air jeruk nipis membantu proses reaksi kimia untuk menciptakan tekstur berpori.
• Dinginkan Sempurna: Puding akan mengeras dan teksturnya akan lebih stabil setelah benar-benar dingin. Ini juga memudahkan Anda saat mengeluarkannya dari loyang.
• Variasi Rasa: Anda bisa mengganti pasta pandan dengan pasta coklat atau matcha untuk menciptakan varian puding lumut yang berbeda.

Selamat mencoba dan nikmati kelezatan puding lumut buatan Anda sendiri yang pastinya akan memukau keluarga dan teman-teman